Kyselina octová (Acidum aceticum)

Kyselina octová je organická jednosytná kyselina, která se běžně vyskytuje v přírodě, například v jablkách, sýrech, kakau, vinných hroznech, odstředěném mléku, pomerančích, broskvích nebo jahodách. V přírodě může tvořit až šestnáctiprocentní podíl v přirozeném octu, který vzniká kvašením alkoholických tekutin. Jde o viskózní, bezbarvou a ve vodě rozpustnou kapalinu ostrého zápachu se silnými antimikrobiálními účinky. Pro potravinářské účely se připravuje z lihu, moštů či ovocných vín a nejčastěji jde o její pětiprocentní vodní roztok známý jako ocet, jenž nachází široké využití v potravinářském průmyslu. Vyrábí se několika způsoby - karbonylací methanolu, oxidací acetaldehydu nebo ethylenu či přírodní fermentací. Využívá se především jako tradiční prostředek k okyselování a dochucování různých pokrmů (ocet), ale také jako konzervant zabraňující růstu bakterií a kvasinek. Její vlastnosti z ní rovněž činí dobré rozpouštědlo (zejména barviv, gum, pryskyřic a éterických olejů) a látku využívanou k úpravě pH.

V potravinách se vyskytuje zejména v nakládané zelenině a houbách, v salátových zálivkách, majonézách, omáčkách, čalamádách, marinádách, kečupech a pekařských výrobcích. Přijímána v potravinách je tato látka lidskému zdraví bezpečná, nicméně ve vyšších množstvích může mít některé nežádoucí účinky, například poškození sliznic zažívacího ústrojí, krvácení nebo tvorbu vředů. I slabší než pětiprocentní roztok této látky může dráždit či svědit pokožku. V přiměřených dávkách a v dostatečném zředění vodou je kyselina octová zcela neškodná. Vysoce koncentrovaná je však značně agresivní a může způsobit při kontaktu s kůží rozsáhlé popáleniny; její nebezpečnost tkví také v tom, že projevy poškození pokožky se mohou objevit až s několikahodinovým zpožděním, kdy je tkáň zasažena do značné hloubky. Při zasažení sliznic, například vdechováním par, může dojít k jejich silnému poleptání, což se může projevit dýchacími potížemi.